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Safran, l’or rouge de la forêt de Retz

Article publié dans Axone n°10 – décembre 2021
Sa couleur dorée évoque les parfums lointains de l’Orient… Pourtant, le safran pousse aussi dans l’Aisne, près de la forêt de Retz. Issue du Crocus sativus, cette épice est riche d’une histoire passionnante à travers le monde. Découvrez cette fleur exceptionnelle qui fait désormais partie de notre terroir…

Le safran : de l’antique Sumer à l’Aisne du XXIe siècle

Récolté à partir de crocus, le safran était déjà utilisé comme ingrédient par les Sumériens. Ceux-ci ne le prélevaient que sur des fleurs sauvages, qu’ils pensaient envoyées par les dieux. Ce sont notamment les Grecs qui vont ensuite en développer la culture. L’épice leur servait de parfum, de teinture, mais aussi de plante médicinale. En témoigne l’une des fresques du palais de Knossos, en Crète, représentant une femme l’appliquant sur son pied blessé.

L’exploitation du safran disparaît en Europe après la chute de l’Empire romain, mais reste très présente en Orient. Selon certains historiens, il fut réintroduit en France vers le VIIIe siècle, à la faveur des invasions maures. Durant le Moyen Âge, les provinces du Quercy et de l’Albigeois en deviennent les plus importants producteurs français. Denrée rare et luxueuse, « l’or rouge » excite la convoitise des voleurs et des pirates de la mer Méditerranée.

Vers 1850, la province du Gâtinais devient la référence européenne en termes de qualité. À Boynes, dans le Loiret, 10 tonnes sont produites chaque année. Toutefois, le coût et le besoin en main-d’œuvre mènent à la disparition des safranières au début du XXe siècle. Elles ne feront leur réapparition que bien plus tard, dans les années 1980.

Dans le courant des années 2010, des Axonais découvrent avec surprise que de petites fleurs au cœur rouge ont élu domicile près de la forêt de Retz. Plusieurs exploitants passionnés se lancent alors dans l’aventure du safran. À Montigny-Lengrain, Céline Falampin a créé son entreprise en 2019. « J’ai acheté mes premiers bulbes à un couple installé dans le Lot, explique-t-elle. Je suis originaire du milieu agricole et, à l’occasion d’une reconversion professionnelle, je suis tombée amoureuse du produit noble qu’est le safran. » Aujourd’hui, celui-ci est cultivé dans les environs de Villers-Cotterêts, mais aussi dans le Soissonnais et le Laonnois, devenant l’un des nouveaux trésors de l’Aisne !

La récolte précieuse et minutieuse du safran dans l’Aisne

Les bulbes de crocus sont plantés entre le début juin et la mi-septembre, pour une floraison d’octobre à novembre. Faciles à cultiver, ces fleurs demandent beaucoup d’eau, des nuits fraîches et des journées ensoleillées.

Étonnantes, elles ne fleurissent que quelques heures, et de manière totalement imprévisible. Les cueilleurs doivent donc être attentifs et s’adapter à ce rythme particulier. Tôt le matin, les fleurs sont coupées à la main, puis les trois stigmates rougeoyants sont retirés avec précaution. Ils sont ensuite séchés le jour même, afin d’éviter tout risque de décomposition ou de moisissure. La récolte, précise et délicate, suit le même procédé depuis des millénaires.

Chaque fleur ne peut fournir que trois filaments, pesant environ 2 mg chacun. Pour obtenir un seul gramme de safran, il faut donc récolter entre 150 et 200 fleurs, soit 450 à 600 filaments. Faisons ensemble le calcul : pour 1 kg, ce sont donc 150 000 à 200 000 fleurs qui seront nécessaires. Ce nombre important, ajouté au soin et au temps demandés par la collecte, explique le prix très élevé de cette épice : environ 30 000 € le kilo !

Des propriétés légendaires

Consommé comme remède depuis 3 500 ans, le safran a été paré de nombreuses vertus. Cosmétique et aphrodisiaque pour Cléopâtre, il servait de remède contre le rhume et la scarlatine au Moyen Âge. Il était aussi réputé pour apporter joie et sagesse. Aujourd’hui, en plus de ses qualités aromatiques et colorantes, il est reconnu comme antioxydant et exhausteur de goût. « Sous forme de tisane ou de gélule, c’est aussi un excellent antidépresseur naturel », rajoute Céline Falampin.

Cette épice est devenue indissociable des cuisines indienne et orientale – sans parler de la célèbre paella espagnole. Ses notes métalliques et son parfum de foin agrémentent aussi bien les plats salés que sucrés. Plus surprenant, il s’invite dans la préparation de boissons alcoolisées : gin, chartreuse, izarra, etc. On le retrouve également dans des recettes de yaourts, de glaces, ou de confitures. À Montigny-Lengrain, le Safran de la Grenouillère propose ainsi du miel au safran, ainsi que des madeleines, du thé vert et du sel de Guérande aromatisés.

Si son prix au poids revient cher, son emploi en cuisine est en réalité très économique. Huit stigmates suffisent pour assaisonner le plat d’une personne. Plutôt que réduit en poudre, mieux vaut privilégier l’achat sous forme de pistils, qui garantissent l’origine du safran et se conservent mieux et longtemps.

Délicieux et parfumé, le safran nous fait profiter de ses nombreux bienfaits pour la santé. Pour redécouvrir toute la saveur de cette épice millénaire, n’hésitez pas à faire un tour dans les safranières de la forêt de Retz.

 

Merci à Céline Falampin pour son aide lors de la rédaction de cet article.

Magazine Axone numéro 10
Retrouvez cet article dans Axone n°10 – décembre 2021
Photo de l’article : ©Axone

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